Курсы технологов- калькуляторов общественного питания. Требования к вакансии технолога- калькулятора. Какие же требования к соискателям вакансии технолог- калькуляторобщественного питания?
Как правило первым пунктом стоит опыт работы и наличие соответствующего образования, умение пользоваться персональным компьютером и знание компьютерной программы по калькуляции Store- House и 1. C – Общепит. Также в обязанности будущего сотрудника входит определение пригодности продуктов и контролирование качества блюд, знание кухни, на которой специализируется ресторан, контроль за ведением технологического процесса, своевременное установление цены на готовую продукцию с учетом изменений в рецептуре, закупочных цен и торговых наценок и внесение соответствующих поправок в калькуляционные карточки, составление товарного отчета за день (количественно- суммовой отчет) по кухне, бару, кондитерскому цеху, участие в инвентаризации, полное ведение рассчета банкетов с учетом закрытия реализации и инвентаризации. В начале смены он составляет план- меню. Далее технолог- повар составляет калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая их особенности. Если специфика ресторана предполагает наличие бара, то сотрудник составляет винную и барную карты.
Калькуляция блюд v3.4.4 - Калькуляция блюд для предприятий общественного питания. Функции реализованные в программе: - Ведение базы калькуляционных карт; - Использование в калькуляционных картах составных ингредиентов.
- Конфигурация является развитием программы «АСТОР: Общепит 2.0. Возможно составление технологических и калькуляционных карт на любое .
- Кратко: Составление меню, продажа блюд, движение продуктов на складе. Подробно: Калькуляция блюд - Программа для предприятий общественного питания Функции реализованные в программе: Ведение базы калькуляционных карт.
- Скачивать технологические карты и сохранять их в файл специального формата для последующего импорта в программу могут только пользователи программы, для этого необходимо авторизоваться на нашем сайте с тем же логином.
- Основные функции программы для общепита Шеф Эксперт. Разработка и составление технико-технологических карт на блюда; Составление калькуляционных карт и расчет стоимости блюд.
- В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен.
- Калькуляция блюд - Описание разработчика: "Коммерческая профессиональная программа для ресторанов, кафе, столовых и других .
Возможно в этот день в ресторане заказан банкет, в этом случае технологу- калькулятору предстоит определить цену каждого заказанного блюда в зависимости от количества гостей. На основе технологических карт сотрудник составляет калькуляционные карты, а если были разработаны и утверждены новые блюда, то он составляет технологические карты на них. Калькулятор выполняет свои обязанности в соответствии с должностной инструкцией технолога- калькулятора и несет согласно ей ответственность. В конце своей смены технолог- калькулятор составляет отчет о выполненной работе за день. Повар приготовил для нас оригинальное и вкусное блюдо, официант красиво сервировал стол и своевременно подал заказ, а кто же рассчитывает за все это цену? Такой специалист должен не только хорошо заниматься калькуляцией, но и отлично разбираться в рецептурах блюд, способах их приготовления.
Это технолог- калькулятор. Конечно же, на курсах технолог- повар учится не только калькулировать блюда, учитывая их состав, составлять технологические и калькуляционные карточки, но и на практике освоить приготовление супов, гарниров из круп, соусов, блюд из домашней птицы, мяса, рыбы и морепродуктов, творога и яиц, блюд из теста. Удивляет всегда столбец с ценами, так как они часто меняются и никогда не бывают «круглыми». Порой очереди бывают настолько длинными, что удается «разложить» в уме салатик на составляющие, прикинуть цену каждого ингридиента, рассчитать массу каждого продукта, добавленного в блюдо, и вывести его итоговую стоимость.
Это понятно, так как нужно учесть еще очень много ньюансов. Оказывается, всем этим занимается определенный специалист: технолог- калькулятор. И для того, чтобы быстро и правильно все рассчитать и ничего не упустить такой технолог- калькулятор обучение должен пройти серьезное. Занимает у технолога- повара обучение обычно неделю. После курсов специалист может работать на предприятиях общественного питания. За отведенное время можно научиться азам бухгалтерского учета и основам кулинарного мастерства.
В начале занятий слушателей знакомят с должностной инструкцией технолога- калькулятора. Как и при выборе иной профессии специалисту предстоит узнать и понять свои права и обязанности, а также знать, за что он может нести ответственность. Кулинарный и бухгалтерский разделы самые емкие. Они делятся на теоретическую и практическую части. Здесь предстоит освоить первичную обработку продуктов, разобраться в сборниках рецептур, изучить варианты приготовления различных блюд и способы тепловой обработки, особенно выделяются кондитерские изделия и изделия из теста. В конце курсов технолога- калькулятора слушатели составляют отчет и калькуляционные карточки. Это технический исполнитель в структуре предприятий общественного питания, основной задачей которого явялется рассчет цены отпускаемой продукции.
Основные функции программы для общепита Шеф Эксперт и составление технико-технологических карт на блюда;; Составление калькуляционных. Калькуляция блюд для предприятий общественного питания. Функции реализованные в программе: - Ведение базы. Составление и печать меню; - Неограниченное. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции.
То есть, например, результат работы технолога- повара – это цена блюда в меню ресторана или цена продукта питания на прилавке магазина. После этого специалист будет уметь производить рассчеты расходов сырья, знать, как получается та или иная цена на блюдо в зависимости от его состава, как оформить продукцию на раздачу и вести учет выпущенных блюд. Обучение проходит на рабочем месте, так как практика в данной профессии имеет решающее значение.
Специалист принимает участие в разработке и внедрении новых блюд. А мясо всё едят и едят на обед. Своими мыслями с уважаемыми читателями хотят поделиться специалисты компании Rsd- consulting г. Один мой знакомый ресторатор, имеющий за плечами ещё старую школу общепита, сказал: «Ресторан держится на трёх китах – колбаса, ветчина и сыр». Рационализаторство, творчество, наставничество, конкурс «лучший по профессии». Какие тёплые и забытые слова в общественном питании. Повышение разрядности специалистов и их премирование, через всевозможные творческие конкурсы и профессиональные достижения - были до поры до времени, неотъемлемой частью работы передовых ресторанов, кафе, баров, столовых и комбинатов питания.
Но как уловить основную мысль и идею такого творческого подъёма, спустя годы? Всё, конечно, очень просто, как всё гениальное. Безусловно, такое разнообразие форм и сюжетов на тему одного, какого- нибудь самого простого полуфабриката, было обусловлено, как правило, самыми простыми вещами: бедностью и тотальным дефицитом. Конечно, разнообразия, даже в самых знаковых и запретных к входу для «простых смертных» ресторанах системы «Интурист» - не было впечатляющим.
Цыплёнок, шашлык, осетрина, запеченная с грибами и яйцом, бифштекс, котлета по- министерски или киевская – вот и весь традиционный набор основных горячих блюд. Что мешает сегодня делать устойчивые формы самых простых блюд, где качество исходного сырья не требует сложных методологий приготовления? Почему до сих пор, при достаточно приличном разнообразии мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, многие предприятия общественного питания чрезмерно увлечены наворачиванием надстроек на базис, в общем, из не плохого исходного сырья?
На много ли изменились подходы и рецептуры в основе своей? Как сразу отличить ресторан хороший, прогрессивный, от «совкового», старо режимного, неповоротливого? Даже с точки зрения сервисной составляющей – всё сразу становится ясно человеку искушенному. Ну что может быть проще, чем сервировка стола? Но, почему- то, именно в этом компоненте многие ведут незримый бой друг с другом и совершенствуют до неприличия очень простые сервисные элементы стола. Легко переходя от элегантной сервировки к так сказать новогодней ёлке, полной молдингов, наклеек, тонированной, да ещё и с дополнительными ксеноновыми фонарями.
Но в кулинарии, к сожалению, до сих пор, почему- то, эти чувства меры, вкуса, такта в самых простых блюдах ещё не пропустили через себя многие рестораторы и продолжают делать бесконечный «обвес» своих интерьеров и творческий «апгрейд» своей кулинарной продукции. Специалист хороший, скажет Вам, безусловно, войдя в ресторан, что даже по форме свёрнутых салфеток можно определить сразу, уровень осведомленности менеджмента этого места в логичности тех или иных предметов на столе.
Свёрнутая салфетка – это творчество, безусловно. Но нельзя и забывать, что свёрнутая в виде японского журавлика или чайной розы салфетка – через мгновение превращается в гигиенический предмет. Ту полотняную вещь, которой клиент всего- навсего вытирает свои губы. А нужно ли с точки зрения элементарной гигиены, чтоб посетитель прикасался в следующий момент ртом и губами к предмету, который мы десять минут крутили в руках, сгибали и выворачивали на столе в подсобном помещении или на стуле?
Поэтому в ресторанах, где понимают ценность и необходимость каждого элемента сервировки, её, безусловно, сложат вчетверо и положат на тарелку, прикасаясь к ней двумя пальчиками. Стерильность и гигиена в этом случае – ценится гораздо больше, чем малая архитектурная форма.
Особенно, конечно, этим грешат рестораны, кафе, бары и столовые, которые позиционируют себя как народные, доступные, средне ценовые. Здесь тоже пиршество поговорки: «лучшее – враг хорошего». В погоне за снижением себестоимости идут на многое. Или грубо заигрывают со своими клиентами, путём формирования очень не понятных, не традиционных и по большому счёту не вкусных блюд, занимаясь мало привлекательным и порой пошлым их декорированием. И все эти бесконечные конвертики из сыра, рулетики из ветчины, валованчики с потрохами, мясо в горшочках, закуски охотничьи, купеческие, барские, царские, средиземноморские с крабовыми палочками : ) и нетленные фаршированные всякой всячиной котлеты из мяса и птицы – становятся стилем кулинарии. Хотя, чаще всего, ни к Царям, ни к Средиземному морю эти блюда не имеют ни какого отношения. Тогда что мы прячем за этими увеличивающими объём груди бюстгальтером кулинарного мастерства?
Нашу несостоятельность в экономике общественного питания? Слабые технологии приготовления блюд? Плохое обучение персонала? Но ведь придёт вечер и нам всё равно придётся раздеваться.
И уже через пару минут клиент отщипнёт от нашего кулинарного шедевра кусочек, и увидит, что за тонким слоем мяса лежат ископаемые из яиц, лука и грибов. Ну, сделали мы такую шапку обманку раз. Второй раз это блюдо не закажут.
Или чего хуже, не заплатят за него ещё в этот раз. И, система такого творчества работает, как правило, в двух основных направлениях: 1. Или уменьшение выхода порции в граммах. Так, без объявления войны клиентам заведения. Просто берут, и делают выход условной котлеты или куска мяса в 8.
ПОНЯТНО, что и технолог калькулятор и бухгалтер - «ловят мышей» на свой работе. Отчитываются по контролю себестоимости сырья и готовой продукции. Когда вы подаёте эти блюда Вашим клиентам – и технолог и калькулятор, обласканные добрым словом барина- владельца уже смотрят дома на диване «танцы со звёздами», приготовив мужу нормального выхода блюдо из 2.